Why doesn’t Honey Spoil?

Ciao a tutti,
oggi leggendo qua e la sul web ho trovato un articolo semplice ed interessante dal titolo “WHY DOESN’ T HONEY SPOIL “, che spiega il perché il miele sia una sostanza che non si degrada nel tempo.Pensate che il più antico miele ritrovato dagli archeologi si trovava in una tomba egizia di circa 3000 anni fa….ed è ancora commestibile!!
Innanzi tutto parto dicendo che l’ articolo originale è in inglese e che le mie capacità di traduzione non sono eccelse (come dice sempre mio cugino Stefano: “My english is not very good”), quindi la mia sarà, più che una vera e propria traduzione, un riassunto con parole mie di alcune parti dell’ articolo…. tranquilli vi allego il link originale così potete “controllare” e approfondire l’ argomento.

Il miele deriva dal nettare delle piante, che è una miscela di vari zuccheri differenti, proteine ​​e altri composti, in soluzioneIMG_20140403_164447 acquosa.

Nei nettari, la cui composizione varia da pianta a pianta, lo zucchero maggiormente presente è il saccarosio (lo zucchero da cucina) che è un disaccaride, cioè uno zucchero composto da due zuccheri semplici il fruttosio e il glucosio.
Le api operaie che raccolgono il nettare, lo conservano nel loro stomaco-miele (distinto dal loro stomaco-normale)  dove enzimi secreti da apposite ghiandole scindono il saccarosio nei due zuccheri semplici fruttosio e glucosio.
Una volta tornata all’ alveare l’ ape bottinatrice passerà la soluzione di nettare alle api di casa (quelle che rimangono nell’ alveare), le quali continueranno il processo iniziato dall’ ape bottinatrice bevendo e rigurgitando per almeno venti minuti il nettare, continuando così a mescolarlo  e a scomporlo sempre di più con i propri enzimi.
Raggiunta la ripartizione ottimale, le api di casa depositano il nettare nel favo che però, in questa fase, può essere   anche composto per il 70% da acqua e che deve essere fatta evaporare per poter raggiungere la consistenza del miele come la conosciamo.
Pertanto, le api, sventolando con le loro ali, portano aria nell’ alveare facendo evaporare l’ acqua fino ad arrivare a un contenuto d’ acqua del 17%.
Questa operazione richiede normalmente da 1 a 3 giorni.
Arrivati al 17%, il contenuto di acqua è molto inferiore a quella dei batteri o funghi e questo è un fattore determinante per far si che il miele non si rovini.
Il miele ha anche una bassa attività dell’acqua ( misura della quantità di acqua in una sostanza che è disponibile per supportare la crescita microbica).
L’attività dell’acqua è su una scala da 0 a 1, con la maggior parte di muffe e batteri che non sono in grado di crescere sotto una attività dell’acqua di 0,75. Il miele ha un’attività dell’acqua di 0,6.
Questo, unitamente al fatto che il suo basso contenuto di acqua disidrata batteri, lo rende resistente al guastarsi.

Altro fattore che aiuta a non rovinare il miele è la sua acidità.
Il suo pH medio è di circa 4; questa acidità è dovuta a una serie di acidi tra cui l’acido formico, l’acido citrico e l’acido gluconico ( quest’ ultimo viene prodotto dall’azione di enzimi ape su alcune delle molecole di glucosio nel miele e  per formarsi produce perossido di idrogeno, ovvero acqua ossiginata, la quale può inibire la crescita dei batteri).
Questo aumenta ulteriormente le proprietà antibatteriche del miele, dato che molti batteri prosperano in ambiente neutro piuttosto che in condizioni di acidità.
Le proprietà antibatteriche del miele sono in realtà abbastanza potenti per essere efficaci come una medicazione improvvisata delle ferite.

Il miele, inoltre, tende a cristallizzare e solidificare.
Poiché il contenuto di acqua del miele è così basso, questo può essere considerato come una soluzione super-satura dei vari zuccheri.
Pertanto nel corso del tempo il glucosio tende a precipitare dalla soluzione, formando cristalli solidi.
Il miele è ancora perfettamente buono da mangiare, e non è stato danneggiato perché per tornare indietro alla sua forma liquida tutto quello che serve è l’immersione in acqua calda per qualche minuto.

Infine come da promesso ecco il link dell’ articolo originale:

http://www.compoundchem.com/2014/08/21/chemistryofhoney/

BUONA LETTURA!!

One Comment

  1. vitall.it 11 settembre 2015 at 16:16 #

    . Cosa dire, il testo è ben scritto e ciò che è
    importante, sul tema

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